制作土家腊肉的过程

      土家腊肉是省市的特产。土家腊肉采用北川传统工艺腌制。制作出的腊肉色泽洪亮，滋味醇香，肥而不腻，瘦而不柴，适应现代人对养分健康饮食的需求。

  腊肉是一种具有地方特色的风味食品，全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同，烟熏腊肉就是其间尤为著名的一种坐落地西北部全境皆山，峰峦起伏，沟壑纵横，山脉大致的白什、外白为界，其西属岷山山脉，其东属龙门山脉，最高点插旗山海拔4769米，最低点香水渡海拔540米，相对高差4229米。地势西北高，东南低，由西北向东均每公里海拔递降46米。布满的溪流别离汇集于湔江、苏宝河、平、顺山势自西北向东南奔腾出境。

  凭仗的共同气候以及人文文化，烟熏腊肉跟着当地的历史以及人们日子的不断演变，就形成当地以及全国比较知名的腊肉之一，憨厚的土家人民，运用当地的地势优势，全年用绿色的粮食以及植被饲养出来的猪，滋味鲜美，口感更共同，把喂食出来的猪，熏制成腊肉，起初是为了把吃不完的猪肉，用一种办法存储起来，智慧的人们，就想到把新鲜的猪肉熏成腊肉，这种办法可以存储几个月甚至一年的时间，这也是往往用来招待贵宾朋友的一种食物，跟着日子的慢慢的改进以及被更多的人所认知，渐渐就形成了一种当地的特产，被更多人运用。

  烟熏腊肉的做法

  一：材料准备：绿色粮食以及青草养出来的猪、松柏树枝、食盐、、茴香、等辅料

  二：制作土家腊肉的过程：

  1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的规范带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。腊五花肉辅料制造前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等晒干碾细。

  2、腌渍的三种办法：

  (l)爽性。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下次序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

  (2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入制造腌渍液中腌15一18小时，中心翻缸2次；

  (3)混合臆。将肉条用爽性料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

  3、熏制：熏前有必要漂洗和晒干。一般每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，点燃木屑，封闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，腊火腿坚持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。