腊肉有三种制作方法：水腊肉、晒腊肉和熏腊肉

     煮腊肉看着很简单，煮起来也确实简单，可是对不经常吃腊肉的，还真有点不容易，面对着一块干巴巴、脏兮兮的肉，不知从哪下手，也不知道每一步该怎么做，都哪些技巧。下面就把我的点滴领会分享各位，希望看了都会作好这道菜。

     腊肉有三种制作方法：水腊肉、晒腊肉和熏腊肉。除了水腊肉是湿的，腌在坛子里保持住原来水分，晒腊肉和熏腊肉都是脱水干肉。所以，做菜之前必需要充沛浸泡，使之尽量吸足水分。

可是，腊肉脱水部分是瘦肉，高蛋白部分。脱水的做法是通过盐的细胞渗透性，再晒太阳逼出的水分，蛋白脱水再吸水就比较困难，很难泡到鲜肉一样含水率。所以，为了让干腊肉吸水快些，就会采取不同于浸泡鲜肉的方法，主要有三种：

1. 温水浸泡。比较而言，关于干肉，温水比凉水容易浸入，时刻会缩短一倍以上。
2. 淘米水浸泡。一是浸水快，再就是顺带着去灰尘脏污。淘米水清洗腊肉作用最好。
3. 凉水浸泡。时刻最长，可是浸泡作用最好，能够充沛的泡透，便于后期加工。

     土家腊肉泡好的标志，回软，大约是鲜肉含水率的80%，能够进入下个操作环节了。

过去的干腊肉，腌制后，晾干，然后挂在外面，有的一挂几年，一般的也要一年才会吃完。腊肉晾干会腊化，脂肪浸出来，容易沾染灰尘脏污。满是油污的腊肉又不能洗洁精什么的清洗，怎么办？我是采用两步清洗法：

1. 先用热水清洗。泡好的腊肉，放入60°C或更热一些的水里，只要不烫着手。用刷子刷，菜刀刮洗洁净。
   
2. 然后焯水，腊肉紧身后，连水一起放到不烫手，再细心清洗一遍，就洁净了，能够进入下一道操作了。

     晾干的腊肉，不像熏干的腊肉，能够蒸熟，直接吃会再加工成菜。晾干的腊肉必须通过冒熟这道操作程序。目的是让干枯的肌肉，在高温条件下，进一步吸进水分而软化，也让腊肉熟化。

      冒烟熏腊肉没有技巧，清洗彻底的腊肉，整块的放入凉水锅里，不要任何调料，水掩住就行。然后烧开，中火煮20分钟就好。冒好后不要急着捞出来，待到水温自然降到50°C，不烫手的时分捞出来，进入下一道操作。

     这时分的腊肉，还不能当菜，算是备好的食材。再要通过爆炒或焖煮才成菜，做包子饺子馅，也是用途理到这个程度的腊肉，不能干腊肉泡泡洗洗就剁了拌馅。

     腊肉做菜有个特性，必须的要配菜，自己不独自成菜。配菜的选取有两个基本条件：鲜、嫩。海鲜河鲜，时鲜蔬菜都是佳配。

⒈腊肉炒笋片

   处理好的腊五花肉切片，鲜笋去皮切片。葱切段，姜切片，干辣椒切段。甜酒酿、生抽各适量。然后炒锅热油爆香葱姜干辣椒，先炒笋片，没了水气放入腊肉，出香放入甜酒酿和生抽，再出香调咸淡，关火出锅。

⒉腊肉炖臭豆腐

  臭豆腐原块，处理好的土家腊肉切片。葱切段，姜切片。生抽、甜酒酿、蒜、辣椒、油、盐各适量。然后炒锅热油爆香葱姜蒜和辣椒，放腊肉炒香后，腊火腿放臭豆腐，甜酒酿、生抽，加水至掩住，大火烧开，中火15分钟，调好咸淡，关火出锅。