恩施辈辈种的酸辣竹笋介绍与吃法

    腊月，别处天寒地冻。清晨，妩媚的云雾笼着森林、田园和寨子，人们就在这样的清晨采“冬笋”。冬笋形体小，外壳上还有未洗净的黄泥；虽然小，但架不住山林带来的清味啊。这样鲜美的笋子，怎么吃都是美味。

    竹笋是百搭菜，通常与肉片炒，相得益彰，肉也具有山林的清味，古人所谓的山野清供，就得到这些地方来享用。但对当地人来说，这不过是无数野菜中的一种。

   竹笋如此众多，就要想办法保存。笋干是常见的保存竹笋的方法。其实，古人已有晒笋干的做法，南宋《吴氏中馈录》的“晒淡笋干”条曰：“鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤灼过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。”通常的做法是切成丝或片，在沸水中烫一下，晒干后贮存。有的也整块晒干，想吃时，泡开，加入肉丝炒，别样的干香味。

     酸笋是有特色的竹笋食用方法。全国很多地方都有制作酸笋、食用酸笋的习俗。大批量的竹笋采回来，剥去笋壳，及时一剖两块，或者切成笋片或笋丝，在腌制的土罐中压实，加盐，并加少量米饭，将口封严，然后发酵，时间拂过，笋酸就出来了。腌酸笋多喜较长时间来发酵变酸，有时达半年，一般说来，腌好的酸笋可贮存两三年。更短时间的称为泡笋，为酸笋的快速腌制方法，两三个星期就可以取出来食用。腌出来的酸笋，味微酸，还带点臭，若单是酸味，那酸笋就很一般了，正是这点所谓的“臭”，让人迷恋不已。

     酸笋的吃法多种多样，作为调料最为普遍。酸笋也只是众多酸味调料中的一味，并且加拌了辣椒，随意摆着，想吃多少就加多少。吃米线，可加酸笋；吃米干，也加酸笋。

    酸笋也是百搭菜，即使煮青菜也可以加酸笋，成为独特可口的酸味菜，如果再加入其他的蔬菜，比如番茄等，味就更综合了。因气候的原因，大多喜欢吃酸味食物，柠檬、酸多依、咖喱哆、酸巴果等等，都是当地人喜欢的酸味零食。酸笋鸡只是其中的一种吃法，做法其实很简单：杀了鸡，加入酸笋煮，味道就出来了，微酸而鲜美。酸笋煮鱼，不仅可以去掉鱼的腥味，而且增加了鱼的风味，也是独特的吃法。酸笋煮螺蛳，这种美好的滋味不好描述，还是得自己亲自体验。

     还有人专门吃酸笋。孟连，边境小城，傣族古城，宁静而诗意的地方。当地人喜欢将酸辣竹笋作为小吃。小吃摊上，舂碓响个不停，那是加工酸笋的声音。所舂酸笋已切成丝，加入辣椒等调料在舂筒里舂，出来就成绒状了，辣椒等其他味道也进入了酸笋，作为零食吃，酸辣可口，但对外地人来说，有些“重口味”了。

酸笋的味道常在舌尖回旋，想起来，口中生津，算是对它的最好回忆。