恩施辈辈种酸辣竹笋的几种吃法，酸笋炒土豆丝很特别的吃法

    酸辣笋丝土豆，是酸辣土豆丝的升级版吗？其实不是，只是在其基础上增加了食材-笋丝。作为一道非常开胃的下饭菜，集酸、辣、咸香的口感于一体，深受大家的喜爱。食材简单，炒食方便快捷。

    做这道菜，选用的是春季刚冒尖的新鲜竹笋，肉质细嫩。土豆丝经过几次凉水浸泡后，不发软脆爽，形态饱满。口味上讲究的是酸酸爽爽，微辣的刺激感，笋丝、土豆丝脆嫩，让人食味大开。笋丝还能吸收部分油脂，吃起来健康不油腻。但是如果要做的有营养，食材搭配方面也不局限这两种，可以搭配肉类，还可以搭配其他蔬菜。只要方法和细节掌握好，也能做出一道营养美味的酸辣笋丝土豆。借助今天的话题，给大家分享一道酸辣笋丝土豆。

-  --【酸辣笋丝土豆】---

【主料】秋笋3颗，土豆2个，辣椒酱【配料】胡萝卜1个，青椒1个，生姜1块，蒜瓣2粒【调料】香醋，食盐，油，白糖---开始制作---（1）准备食材●现在已是秋季，市面上只能买到新鲜的秋笋，剥掉笋壳，将其切成细丝●土豆削皮，用擦子擦成细丝●胡萝卜、青椒、生姜切丝；蒜瓣切末（2）笋丝去生味涩味●锅中加足够的清水，多加几勺白糖，大火烧开。倒入笋丝，焯水2-3分钟●时间到，将笋丝捞出，趁热用凉水浸泡1分钟，沥水备用（3）土豆丝去淀粉●将土豆丝用凉水多次浸泡（注意：记得多次换水，直至无浑浊状，水清为止）●泡好的土豆丝放在开水中焯一下，酸辣笋用筷子搅拌几次，时间不要长，30秒即可。

     再次过一遍凉水，捞出沥水（4）炒制酸辣笋丝土豆●烧锅，锅中多放点油，油温8成，下入姜丝，蒜末炝锅炒香，再加2勺辣椒酱，1勺白糖炒出红油●下入笋丝，土豆丝，大火翻炒30秒，加2勺香醋。

     下入青椒、胡萝卜，再次翻炒1分钟至断生●起锅的时候，加小半勺食盐炒匀调味，即可装盘。一道香喷喷的酸辣笋丝土豆就做好了。食材多样，颜色鲜靓，营养丰富，笋丝脆爽，口感润滑入味，土豆丝脆嫩，整盘菜微辣酸爽，营养齐全。是不是看着很有食欲呢？---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么鲜笋丝还要用水煮呢？加白糖是起到什么作用呢？这个问题问得好，鲜笋吃得少的人，对于鲜笋的炒食有一定的盲区，这里来讲解一下首先，鲜笋中含有草酸，直接炒食，笋丝会有一些“涩味”，口感欠佳。

      炒食之前水煮可以使草酸溶解在水中（就像我们吃菠菜要提前焯水一样），水温高，可以加快草酸的溶解。其次，鲜笋的肉质纤维比较粗，肉质比较紧实，直接炒食不易入味。水煮温度高，高温能破坏其纤维组织、细胞结构，炒食的时候才能充分入味其三，白糖呈碱性，鲜笋含草酸，酸碱中和能去草酸，减少其生涩感总结一点，炒食鲜笋，一定要记得做好去生味、去涩味工作，这样做出来的菜品才好吃（2）土豆丝炒食前多次浸泡和焯水的作用是什么呢？做这道菜，吃的就是土豆丝的脆爽口感。

     土豆淀粉含量高，要做的好吃，就必须提前减少淀粉含量首先，土豆淀粉含量高，切丝越细，淀粉越容易渗透出来，切成细丝就是关键一步。如果再用凉水浸泡，淀粉就能很好地溶解在水中。多次换水就是减少淀粉浆在土豆丝表面“粘附”其次，土豆丝焯水，遇热后土豆肉质会“收紧”，还能能进一步的“交出”淀粉。最后过一遍凉水，经过热胀冷缩后，土豆丝不发软，形态饱满，炒食后脆爽。（3）炒这道菜很多人用的是干辣椒，而你用的是辣椒酱，能说说原因吗？干辣椒只是简单的炒出辣味，辣味只能停留在食材的表面。而酸辣笋椒酱就不一样，它是一种酱料，是辣椒的深加工制品，味道更浓。炒出红油，呈现的是“流质液态”，辣味和咸味能更好的渗进食材，炒食后味道更佳。

  ---酸辣笋丝土豆制作--

（1）土豆丝过水，一定要凉水浸泡多次，去其淀粉，才能保证土豆丝脆爽的口感（2）笋丝焯水去生味、去涩味，这一步不能少（3）最后炒制的时候要大火翻炒，减少高温烹制时间，减少失水，减少维生素流失，才能保证脆爽鲜嫩，营养丰富一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！