恩施糟姜的技术研究

     生姜是药食两用植物,具有独特的、强烈的姜辣味和爽味。其辣味和芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等，有去腥调味，糟姜促进食欲、开胃驱寒和减腻解毒的功效。

     因此，生姜通常作为调味料，在各类肉食品中添加，也通常作为伤风感冒的良药。生姜作为调料、药物利用的历史悠久，应用广泛。近年来许多深入的研究表明，生姜具有抗血小板聚集作用、升压强心、降血脂及抗动脉粥样硬化作用，糟姜价格保护胃粘膜和抗溃疡作用，保肝利胆作用，镇痛和抗惊厥作用，抗炎作用，抗氧化作用等等"。

    因此，生姜的药用开发研究正处于热潮中。但是生姜作为食品的开发研究报道较少，仅限于糖姜片的生产工艺研究。偶见一些生姜食品的资料，但是通常只作一般性介绍，未作研究性报道。这可能是生姜的辛辣味，决定了它只能作调味料或者小菜食用。以生姜制作的小菜种类较多。

     居住在湖北恩施的土家族、苗族人民在约300多年前就创制了糟姜。糟姜是嫩姜片和红辣椒丁，配以花椒、大蒜、适量食盐自然发酵而成。具有酸、辣、香、脆特点，色泽金黄红亮，是菜品中色、香、味俱全的典范。

    糟姜在明水坛中、只要保持沿水不干.保证坛内适当的厌氧条件,可经年不变质、不变色。具有开胃解腻、食味优良的糟姜越来越受消费者的青睐。但是要使传统风味食品成长为一项产业,还有诸多技术问题需要解决。