恩施糟姜的各种吃法

    恩施糟姜它是钻石级“男配角”∶惹味的火候把握得当，辛中回转鲜，辣而适度不呛喉;毫不起眼，有时是细碎的末，有时是纤细的丝，隐于鱼鲜禽肉身后。4月种下母姜。5月生出芦苇般细嫩的苗，姜叶细窄似竹叶，带着辛辣。7月始，掐得出水的子姜渐次上市。什么都不加，子姜慢火炖肉，微辛的鲜香飘溢满堂，随即宣告——姜最美好的时候到了。
    借着烈日炎炎，姜终有机会站在台前。如俗语所言“冬吃萝卜，夏吃姜”。姜能刺激唾液、胃液和消化液分泌，增进食欲，且有排汗降温的作用。美味兼具疗效，姜舞动嫩黄、米白、桃红的新衣，穿插于鄂菜、湘菜、泰菜和日式料理间，用“姜辣”滋味撩动味蕾。

      也称“生姜”。长于阴湿温暖的环境，根茎鲜品或干品常用作调料。糟姜七八月刚出芽的子姜尖部微微泛紫，常被叫做“紫姜”。它的特点是鲜嫩、少渣、多汁、不辣。秋分后，子姜品质渐衰，经霜冻就不宜食用。3个月以上转为老姜，皮色土黄、辛辣浓郁。
     我国中部、东南部至西南部均产姜，其中代表性的有:山东平度出产的大姜、广东密轮细肉姜、湖北来凤凤头姜、玉溪黄姜。
      川、湘、鄂、粤，各大菜系无不用姜，对姜的理解却不同。川、鄂讲究锅气，少不了滚油爆姜出香;粤菜炖汤必有姜，用量不多，点缀不夺味;湘菜尤其重姜，除了小炒肉，没有不见姜的荤菜。姜丝、姜片、姜茸、姜汁、姜丁.....“潜伏”在各种菜肴中。对姜的运用妥帖至每道菜，厚切还是薄片。
    烧鱼时，先温锅，再用姜片贴着热锅摸一遍，如此，煎鱼不掉皮、不粘锅。不仅如此，湘菜还衍生出姜辣系列，姜辣猪手、姜辣牛肉、姜辣鸭掌、姜辣蛇。
     同是姜辣，料理不同食材，姜的分量和处理手法有变化。比如蛇，糟姜需下重姜，两斤生姜烹出一锅入味蛇肉。大块整姜用刀拍松，与蛇段压制，姜汁和姜味逼入蛇肉。舍整姜单取蛇段，回锅翻炒再放姜片。整姜与姜片交替，酝酿足料姜香。猪手也用整姜，却是文火煲，油脂和姜汁混合。牛肉以姜出味，譬如姜辣牛肉，煽香姜丝、爆炒牛肉，嫩黄姜丝映衬浅红肉丝。每夹一筷肉都粘着姜，齐入口，才能品出缓缓泻出的姜辛;而酸辣牛肉不见姜踪，却以姜汁调味。
     凤头姜生姜的一种，形似凤头而得名。主产恩施土家族苗族自治州的来凤县。来凤种植、加工姜的历史超过500年，产量居湖北省之首，远销东南亚。凤头姜皮薄色亮，富含硒元素。子姜脆嫩多汁，几乎无渣。每年子姜上市，恩施各地的乡民会到来凤收姜，然后带回家腌制，坛里的凤头姜够吃上一年。

当    五花肉氤氲姜香，连馋嘴的孩子都知道“出新姜了”。
      恩施糟姜物资紧缺的年代，恩施农家也未有咽白饭的日子，因为家里层层叠叠垒着泡菜坛，凤头姜、醉辣椒、鱼腥草。来客时，大碗小碟端出十几样。凤头姜的滋味印记在一代又一代恩施人的身上。
     子姜冒芽，来凤县城顺势热闹起来，远近乡邻赶来收姜。凤头姜水嫩，必须在土里呆一段，否则即刻挖出，容易变质。腌制是保存姜的首选。姜买回，晾千水分，去皮，切成小块。然后，搁在太阳下。蔫蔫的姜滚落进老坛子，撒上白糖、香料和辣椒，让姜沉睡。待它再次苏醒，已是周身挂着老坛汁水的泡姜了。糟姜辣劲足了，肉仍脆。霜降意味腌姜期结束，那时，姜已变老。
      在恩施，凤头姜每斤卖十几元。如果是头姜，价格更高。人们舍不得拿头姜做泡菜，多用它炒菜，因为它的嫩度、汁水和脆感处在佳时刻。