糟辣椒辣椒酱在中国人的饮食体系中，常于不动声色中彰显其价值！

有人说，辣像烟瘾，戒也戒不掉，对于偏爱辣味的人来说，面条、米饭、馒头、面包、火锅……吃啥都需要配上一瓶辣椒酱，一瓶不够，那就两瓶！

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。表明了酱在日常生活中的重要地位以及中国人对酱的深深依赖。酱在中国人的饮食体系中，常于不动声色中彰显其价值！

糟辣椒目前已经是餐桌上必不可少的调味品，已是众多家庭最常备的调味品之一。“辣”文化，往往随文化市场的发展，比如一部电影、一个热点新闻……带动着商品的传播，流向海内外。

1、我国的辣椒酱市场现状

糟辣椒是一种复合调味料，所谓复合调味料是指不同的调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料，以及调味辅料，制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。常见的有牛肉辣椒酱、猪肉辣椒酱、鸡肉辣椒酱、纯素辣椒酱等，由于加入的配料不是固定的，这种复合调味品的辣椒酱产品可说是琳琅满目，如蒜味辣椒酱、海鲜辣椒酱、榨菜辣椒酱、松茸牛肉辣椒酱、松露鸡丝辣、桃仁猪肉辣椒酱、净素辣椒酱等。

据数据统计：北京人最关注的10大菜系中，川菜、粤菜、湘菜分别以21.7%、17.5%和17.3%的占比成为前三。川菜、湘菜二者合计占有整个4成市场。由此可见：由于人口迁移带来的餐饮消费习惯的改变，导致整体菜系也随之发生变化，辣味的受欢迎程度由此可见一斑。中国14亿人口中就有6.5亿可以吃辣或者喜欢吃辣，各类风味多样的辣椒酱，受众市场庞大，可创造的经济价值非常可观。

2009-2019年中国辣椒酱行业生产量及消费量

趋势预测

（资料来源：智研咨询整理。分析预测取值，依据近两年的平均增长率3%来计算）

辣椒酱的生产量及消费量，自2009年其均以3%—=7%的速度增长。2019年全年产量预估576.29万吨，消费量预估527.52万吨。

2、辣椒酱的分类以及应用领域

目前辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用，比如用来和各种蔬菜、肉类混合制作各种食品，或制作炖菜、汤类和调料酱。其独特的味道和保健功能使辣椒酱在国内市场上的消费量和贸易量都在不断上升。

辣椒酱按制作工艺可分为油制和水制两种。油制辣椒酱口味很多，根据不同人的喜好呈现多种风味，比如牛肉酱、香菇酱、豆豉酱等；水制辣椒酱有腌制发酵的过程，例如剁椒酱、糟辣子等。

中国地大物博，因气候、环境及口味的不同，对于吃辣的风味上也各有不同。

四川人习惯花椒加辣椒，称为麻辣；

云南人用辣椒蘸水调味，称为糊辣；

贵州人把辣椒腌渍至酸，称为酸辣；

湖南人爱吃原味的辣椒，称之原辣；

西北人喜欢吃油泼辣椒，称之香辣。

油辣子

油辣子是辣椒单吃家族的温和派，就算再辣的辣椒被做成油辣子以后，也能展现温柔的性格面。

能吃辣的，就连油带辣椒满满的舀上一大勺，拌菜、拌饭、拌面，不辣到头晕眼花耳朵叫，不罢休。不能吃辣却又想尝点辣椒味的，就舀上半勺辣椒油不带辣椒渣，过瘾的同时，也不会“有危险”。

糍粑辣椒

糍粑辣椒是贵州辣子鸡的必要原料，没有它，辣子鸡就不地道。

糍粑辣椒是贵州的特色辣椒吃法，很多地方特色菜肴都必须要有糍粑辣椒，才能成菜。它跟糍粑一点关系没有，只是取神似的意思而已。做糍粑辣椒需要把新鲜红辣椒洗干净沥干，大蒜去皮，一起加盐拌匀以后，放到臼子里去一直不停的舂碎，快要成型的时候，会像糍粑那样黏连，所以就叫做糍粑辣椒。

糟辣子

糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品，普遍用于炒饭，自带的酸香，非常下饭。

糟辣子看起来很像剁椒，其实，它也是剁椒的一种，区别在于一个“糟”字。糟辣椒带有一股发酵后的酸香味，在制作的时候，是把辣椒、姜同时剁碎，放盐和酒封坛发酵而成的。一个月左右，酒味散得差不多了，糟辣椒也糟到恰好入味的时候，掏出来下饭正好，更别说用它作回锅肉、煮鱼一类的配料了。

榨广椒

榨广椒，也称为榨辣椒，是湖北省宜昌、恩施糟辣椒地区汉族、土家族的特色小吃。

这是一种用辣椒、糯米、玉米粉糅合发酵而成的辣椒菜，需要用到噗水罐来制作。无论是炒肉还是炒素菜，都一级棒，味道是酸香味的。

黄椒酱

黄椒酱，也称黄灯笼辣椒酱，属于海南省的汉族传统调味品，鲜辣一绝，而且好吃不上火，辣而不呛。

黄椒酱是用剁碎的黄灯笼椒和贡辣，加上剁碎的大蒜做成的，直接生吃即可，海南的早餐铺子里，作料罐多的是它，第一次见到它嫩黄身姿的人，可不要被表象所迷惑，那可是能让人喷火的辣酱啊！

剁椒酱

这个品种已是不分地域，被广泛流传的一种辣椒酱。

对于嗜辣之人来说，剁椒酱是厨房必备品。有了剁椒，除了可以烹饪剁椒鱼头这样的名菜，也可以做为拌菜的调料，连鱼香肉丝也因有了剁椒的加入而增色不少呢！所以剁椒酱入菜除了会让菜品辣味十足、颜色红亮外，更是诱人开胃！

3、辣椒酱的未来发展趋势

产品走“网红”路线

中国调味品协会副会长白燕表示，辣酱市场不少品牌现代营销趋势已越发明显。“在传统销售模式的基础上，更多品牌选择依托‘互联网+建立全渠道’的营销模式，再入驻电商平台或自建网络商城，符合当下的消费趋势，大大提升了营销水平。”

依托互联网电商平台的发展，各种网红辣酱品牌销量剧增。网红辣椒酱多数主打、健康、手工和情怀，更加迎合年轻消费者的购买需求。他们表示，网红辣椒酱价格虽然比超市的高，但感觉料更足，口味也更多样。相对于传统线下超市，线上辣酱可选择性更大、口味更多。

有媒体报道：新疆小伙原本从事酒店厨师，在工作期间意外的发现自己炒制的辣椒酱，客人特别爱吃，回头客也非常多。于是辞去厨师的工作，精心研制出网红“大盘鸡辣椒酱”，经过不懈努力，一年销售量达千万元。

区域“个性化”发展

针对某地区的广泛流行菜式，有针对性的开发“风味辣椒酱”，降低普通人群的烹饪要求，增加美味的菜式口感。与此同时，适宜的口味就非常重要，就像四川人爱吃麻辣，云南人爱吃糊辣，韩国人爱吃姜辣。辣椒酱在不同地域，面对当地人群都有一个“改良优化、本土化”的过程，才能赢得市场。

比如美国人爱吃的是拉差辣椒酱（Sriracha Sauce），这种带雄鸡商标的辣椒酱，每年销量2000万瓶，完全不加水，不加色素。正是因为这种辣椒酱酸度、辣度正好合适美国人的口味，既能体验辣味，又不掩盖汉堡薯条的原味才会如此流行。

当然也会有耐辣人士，喜欢“正正经经”的辣，比如塔巴斯辣椒酱（Tabasco），这种原产墨西哥的辣椒，是风靡世界的辣酱, 瓶上的商标有21种语言或方言的版本，它是真的比较辣！

未来将走品牌化道路

传统企业品牌老化直接表现是度高，但与主流消费者的距离却越来越远。品牌与消费者的脱节，最可怕的是情感层面的断裂，品牌无法再进入到主流消费者的心智。在《辣酱产业蓝皮书》中，多个咨询公司调研数据显示，食辣人群中的45.1%认为目前的辣椒酱产品还没有的品牌。

随着人们消费能力的提升和我国餐饮业快速发展，调味品的未来市场容量将进一步扩大。且随着消费者消费意识的提升，消费者将倾向于购买品牌化调味品，可预见：未来调味品市场将走向品牌化道路。随着各方资本逐鹿辣椒酱市场，品牌化将成为辣椒酱未来发展的一大趋势。

4、思宾格酵母抽提物在辣椒酱中的应用

思宾格酵母抽提物在辣椒酱中的应用，不仅有效的起到了减盐的作用，同时通过提鲜和增味的特征，实现了风味多样化。

泰式甜辣酱

Springer1405

——用在泰式甜辣酱中，能增强辣酱的风味特征，提升辣感，使整体口感更鲜美、饱满；

——还可用在黑胡椒酱、咖喱酱、芥末酱等酱料中，提升酱料的香辛味，呈现良好的风味基底，显著提升鲜味，口感饱满有层次。

香辣牛肉酱

Springer6008

——用在香辣牛肉酱中，能使牛肉酱的整体肉感更加醇厚饱满，酱香风味明显提升，不仅可以提升牛肉酱的整体鲜味，带来鲜美的回味，使得整体口感更为协调、饱满；

——还可用在酱油、烧烤酱、沙拉酱、巧克力酱、小食调味料等方面，提升食品整体风味。